Σαλάτα με μαυρομάτικα φασόλια, λαχανικά και ξύσμα λεμονιού
Μία δροσερή, υγιεινή και γευστική σαλάτα, για το καλοκαίρι αλλά και το χειμώνα!
Υλικά
- 800 γραμμάρια φασόλια μαυρομάτικα
- 2 καρότα κομμένα
- 1 κρεμμύδι
- 2 ντομάτες
- Μισό ματσάκι μαιντανό
- Ξύσμα από ένα λεμόνι
- Χυμό ενός λεμονιού
- Αλάτι
- Λάδι
- Βράζουμε τα φασόλια σε αρκετό νερό με λίγο αλάτι μέχρις ότου να μαλακώσουν. Σουρώνουμε
- Κόβουμε το κρεμμύδι, την ντομάτα, τα καρότα σε μικρά κυβάκια και ψιλοκόβουμε τον μαϊντανό.
- Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τα φασόλια, τα λαχανικά, το μαϊντανό και το ξύσμα του λεμονιού και προσθέτουμε όσο αλάτι χρειάζεται.
- Σερβίρουμε και περιχύνουμε με ελαιόλαδο και τον χυμό ενός λεμονιού.