Πως να μη ζαχαρώνει το σιρόπι σας

16.9.13 0 Σχόλια



Ένα μεγάλο πρόβλημα, που αντιμετωπίζουν όλοι οι αρχάριοι της ζαχαροπλαστικής είναι ο ζαχάρωμα - κρυστάλλωμα του σιροπιού. Είτε πρόκειται για γλυκό του κουταλιού είτε για γλυκό του ταψιού  υπάρχου κάποιες βασικές αρχές  τις οποίες εάν ακολουθήσουμε πιστά, ελαχιστοποιούμε τις πιθανότητες ζαχαρώματος.

Σε αυτή την ανάρτηση θα προσπαθήσω να σας εξηγήσω πως ακριβώς προκαλείται το ζαχάρωμα. Εάν δε σας ενδιαφέρει η ανάλυση, προχωρήστε κατευθείαν στο τέλος της ανάρτησης, όπου καταγράφω απλές συμβουλές.


Λίγη χημεία, για αρχή ! 

Το σιρόπι μας, αποτελείται από μόρια νερού και μόρια ζάχαρης. Όταν διαλύουμε τη ζάχαρη στο νερό, η ζάχαρη που είναι δομημένη σε κρυστάλλους, διαλύεται κι έτσι το κάθε μόριο της περιβάλλεται από μόρια νερού.
Το ζαχάρωμα, δεν είναι τίποτα παραπάνω από το κρυστάλλωμα της ζάχαρης. Τα μόρια που είναι διαλυμένα στο νερό, για κάποιος λόγους που θα αναφέρουμε παρακάτω, πλησιάζουν κοντά και ενώνονται ξανά σε κρύσταλλο. Η διαδικασία της κρυσταλοποίησης είναι σαν ντόμινο. Το κρυστάλλωμα μερικών μορίων επιταχύνει τη συσσωμάτωση και των υπολοίπων μορίων της ζάχαρη, οδηγώντας σε ένα ζαχαρωμένο σιρόπι.

Τι συμβαίνει όταν ζεσταίνουμε το μείγμα ζάχαρης - νερού για να γίνει σιρόπι;

Οι κρύσταλλοι της  ζάχαρης  διαλύονται στο νερό και δημιουργείτε ένα διάλυμα/.

Ποιοι παράγοντες  προκαλούν το κρυστάλλωμα της διαλυμένης ζάχαρης;

Όλα έχουν να κάνουν με τον  κορεσμό ου διαλύματος:
Κάθε διάλυμα έχει ένα σημείο κορεσμού. Το σημείο αυτό δείχνει τη μέγιστη ποσότητα ζάχαρης που μπορεί να διαλυθεί σε συγκεκριμένη ποσότητα νερού , σε μία συγκεκριμένη θερμοκρασία. Το σημείο κορεσμού αυξάνεται γενικά με την άνοδο της θερμοκρασίας.

  1. Αν προστεθεί περισσότερη ζάχαρη από αυτή που γίνεται να διαλυθεί, αυτή κατακάθεται, ενώ τα μόρια πλησιάζουν μεταξύ τους, δημιουργώντας κρυστάλλους. Ως αποτέλεσμα, το σιρόπι ζαχαρώνει.
  2. Αν το σιρόπι βράσει περισσότερο από όσο χρειάζεται, το νερό εξατμίζεται και έτσι αυξάνεται η πυκνότητα του. Πάλι τα μόρια της ζάχαρης πλησιάζουν μεταξύ τους ... κλπ.. κλπ...
  3. Μεγάλες μεταβολές στη θερμοκρασία, όπως απότομο κρύωμα, χρήση αντικειμένων με κρύα θερμοκρασία προκαλούν αντίστοιχες "αντιδράσεις". 
  4. Αν το σιρόπι ανακατευθεί, κατά τη διάρκεια του βρασμού, παρόμοια, κινδυνευουμε να δημιουργηθούν κρύσταλλοι. 

Πως  μπορούμε λοιπόν , εντέλει, να αποφύγουμε το ζαχάρωμα;

Αποφύγετε τα 4 λάθη που αναφέρουμε πιο πάνω.
Επιπλέον, υπάρχουν κάποιοι άλλοι τρόποι με τη προσθήκη τρίτων ουσιών. Πρόκειται για την προσθήκη ενός οξέος ή κάποιου άλλου είδους σακχάρου. Εάν τα μόρια της σακχαρόζης (ζάχαρης) αναμειχθούν με μόρια άλλου σάκχαρο (π.χ : γλυκόζη), αυτά "μπαίνουν ανάμεσα" στα μόρια της ζάχαρης, εμποδίζοντας το "κόλλημα τους"/ Είναι σαν να φτιάχνουμε ένα παζλ. Αν βάλουμε κατι διαφορετικό ανάμεσα, τότε το επόμενο κομματάκι δεν πρόκειται να κουμπώσει. 
Η γλυκόζη παίζει αυτό το ρόλο. Επίσης, με τη προσθήκη οξέος, όπως χυμό λεμονιού, τα μόρια της ζάχαρης διασπώνται σε γλυκόζη και φρουκτόζη, που σημαίνει ότι αποφεύγουμε το ζαχάρωμα. 

Δηλαδή, συνοπτικά:
  1. Ακολουθήστε πιστά τη δοσολογία της συνταγής σας.
  2. Μην παραβράζετε το σιρόπι.
  3. Μην κρυώνετε το σιρόπι με τεχνητά μέσα.
  4. Μην ανακατεύεται το σιρόπι, παρά στην αρχή, πριν το βράσετε. 
  5. Χρησιμοποιείστε χυμό λεμονιού, ή
  6. Χρησιμοποιείστε γλυκόζη. 

0 σχόλια :

Εγγραφή σε: Σχόλια ανάρτησης ( Atom )